La melanzana è una delle protagoniste indiscusse delle tavole del Mediterraneo e ortaggio di culto nel patrimonio culinario siciliano. Infinite le ricette e le varianti della tradizione per gustarle insieme ad altri colorati e profumati doni dell’orto estivo.
Ma come suggeriscono i quaderni della nonna, ogni preparazione delle melanzane inizia con una fase preliminare indispensabile, che serve ad eliminare il loro naturale sapore amarognolo. Dopo aver lavato le melanzane sotto l’acqua corrente fredda, si elimina l’estremità superiore e si tagliano a fette più o meno spesse, in senso longitudinale o trasversale, a seconda della varietà, oppure a tocchetti, in base al tipo di preparazione, e si sistemano su uno scolapasta cospargendole con un po’ di sale e si lasciano riposare per circa mezz’ora. L’acqua scura che elimineranno porterà via con sé l’amaro e solo allora la melanzana sarà davvero pronta per essere cucinata.
La melanzana è capace di assorbire bene l’olio, occorre quindi fare attenzione quando si frigge o quando si condisce dopo averla arrostita.
Melanzane arrostite
Riscaldate una piastra o una griglia, e adagiate sopra le melanzane tagliate a fette (dopo averle tenute sotto sale e sciacquate). Cuocete lentamente, girandole quando saranno segnate dal calore della piastra. A fine cottura si condite con sale marino, olio extravergine di oliva e aglio (a fette sottili o tritato) prezzemolo o menta tritati, limone o aceto e una spolverata di peperoncino fresco.
Proprietà
Questa preparazione fa sì che l’acqua di vegetazione evapori e che i nutrienti siano maggiormente concentrati e resi biodisponibili, in particolare iodio e ferro, rendendo questa preparazione ideale per chi soffre di anemia sideropenica, ma anche un piatto perfetto in dieta dimagrante.
Melanzane fritte (parmigiana)
Le fasi preliminari per eliminare l’acqua amarognola sono identiche. Riscaldate in una padella l’olio extravergine di oliva, avendo cura di non bruciarlo, immergere le melanzane una fetta per volta e friggetele fino a che non saranno morbide e dorate. Nel frattempo, scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli a metà, liberateli dai semi e passateli al setaccio. Soffriggete l’aglio in un tegame con olio extravergine di oliva per qualche minuto, unite i pomodori, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere finché il sugo non si sarà addensato. Infine, aggiungete il basilico e togliete il tegame dal fuoco. Disponete le melanzane su un piatto o una pirofila, ricopritele con uno strato di salsa di pomodoro, poi aggiungete qualche fetta di mozzarella, una spolverata di parmigiano grattugiato e ripetete per un altro strato fino ad esaurire tutti gli ingredienti, poi ultimate con qualche foglia di basilico. Infine infornate a 180° per circa 25-30 min.
Proprietà
Questo tipo di preparazione esercita uno stimolo marcato sul fegato e sull’intestino, rendendo questo piatto un vero e proprio rimedio alla stipsi. Certamente, le melanzane fritte in questa associazione saranno meno indicate in dieta dimagrante, pur tuttavia potranno costituire un piatto gustoso per un pranzo della domenica.
